Alquimista: Este é o restaurante mais criativo do mundo?

A partir do momento em que as pesadas portas de bronze se abrem, convidando você a passar de uma rua áspera e pós-industrial para um espaço escuro cheio de maravilhas, a experiência de entrar no restaurante Alchemist, com duas estrelas Michelin, em Copenhague, é como cair na toca do coelho.

No luxuoso salão onde os hóspedes recebem os primeiros pratos, uma janela para a cozinha-laboratório ilumina potes de ingredientes na parede dos fundos. Em seguida, você é levado a um espaço abobadado onde sacolas plásticas dançam como águas-vivas no "oceano" acima de você, e mais 40 ou mais bocados estranhos de comida chegam.

Uma garra de lagosta amanteigada que permanece no paladar. Ervas dispostas no formato do perfil do escritor de contos de fadas dinamarquês Hans Christian Andersen, que se dissolve quando a sopa é derramada sobre elas. Uma bola de neve maravilhosamente redonda que, ao mordê-la, tem sabor de tomate maduro. Uma colher de silicone em forma de língua que tem de lamber para descobrir os seus sabores a groselha e sementes de abóbora. Um ouriço-do-mar cru das Ilhas Faroé misturado com foie gras para produzir uma textura semelhante à seda.

Quando uma bebida contendo bioluminescência extraída da água-viva é servida, as luzes são diminuídas, permitindo que ela brilhe.

Além de criar uma experiência surreal para os poucos privilegiados que podem jantar aqui – os menus custam 4.600 DKK (£ 538) por pessoa, sem bebidas, e os ingressos, liberados três meses antes, esgotam em segundos – o chef Rasmus Munk tem peixes maiores para fritar. Não é suficiente para ele criar um restaurante com duas estrelas Michelin na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo; ele quer mudar a forma como pensamos sobre comida.

Alchemist está localizado na antiga oficina de construção de cenários do Royal Danish Theatre (Crédito: Søren Gammelmark)

“Trata-se de mudar o mundo através da gastronomia e usar a gastronomia como plataforma”, afirmou. "Queremos que as pessoas sejam mais afetadas pelo trabalho que fazemos, e realmente nos concentramos na narrativa e na apresentação para fazer isso."

Os pratos incluem "fome", onde finas costelas de prata são cobertas com carne de coelho sustentável, fazendo com que seus clientes endinheirados se contorçam em seus assentos enquanto pensam em fome; um sorvete em forma de gota de sangue servido com um código QR que se conecta a um esquema de doação de órgãos e um pé de galinha apresentado em uma gaiola com as proporções exatas de uma gaiola de galinha de criação industrial, enquanto o teto abobadado é preenchido com um vídeo de gaiolas de metal batendo umas sobre as outras.

Outros pratos abordam a sustentabilidade e a biodiversidade: o ouriço-do-mar das Ilhas Faroé é uma espécie invasora que destrói a vegetação subaquática, tornando-se um ato de proteção ambiental; um prato de borboleta de urtiga foi desenvolvido depois que a equipe de pesquisa percebeu o potencial de cultivar insetos ricos em proteínas. É mais do que teatro: desde 2020, quase 13.000 clientes usaram o QR code de doação de órgãos (sem acesso aos sites finais, o restaurante não consegue avaliar quantos realmente se inscreveram).

"Fome", finas costelas de prata cobertas com carne de coelho sustentável (Crédito: Claes Bech Poulsen)

A génese da ideia de um restaurante requintado que vai muito para além da clássica constelação de toalhas de mesa brancas, empregados de mesa, comensais e chefs começou quando Rasmus era chef na Jutlândia. Sua carreira culinária o levou a uma rota mais convencional até que um projeto de voluntariado lhe deu uma epifania.

"Fiquei entusiasmado por fazer o jantar de Natal para um grupo de crianças carentes um ano", disse ele. "Isso me fez pensar: há mais na comida do que cozinhar algo que tem um gosto ótimo."

Ele montou seu primeiro restaurante Alchemist em um local diferente em Copenhague em 2015, estabelecendo-se rapidamente como um chef que pensa fora da caixa ao servir pratos, incluindo um prato de cinzeiro comestível inspirado no câncer de pulmão. Enquanto outros chefs regionais desse nível seguiam o padrão estabelecido do Novo Nórdico, ele queria incluir arte, ciência e sociedade em uma abordagem que chama de "Cozinha Holística", abrangendo tudo, desde como você trata sua equipe e fornecedores até como você projeta um restaurante. .