Roujiamo: 2.200 da China

Meu primeiro encontro com roujiamo (肉夹馍) foi no início de um dia de inverno há um quarto de século, em um beco extremamente frio e varrido pelo vento em Pequim. Lá, eu tropecei em um vendedor itinerante castigado pelo tempo, protegido contra o frio em uma jaqueta grossa de algodão acolchoado e chapéu de pele, fazendo roujiamo para pedir na parte de trás de um carrinho de bicicleta de três rodas. De um caldeirão borbulhante, preto como fuligem, suspenso sobre um disco de carvão em chamas, ele tirou longos pedaços de carne de porco refogada e os jogou em uma tábua de cortar tocos de árvore. Em seguida, ele usou um cutelo para picar a carne de porco junto com o que parecia ser um punhado inteiro de coentro, acrescentou um montão de caldo rico da panela e empunhou o cutelo mais uma vez para cortar habilmente um pedaço de pão fresco do tamanho de uma mão. pão sírio assado e aninhe a pilha brilhante de carne dentro.

Quando ele entregou, embrulhado em um saco plástico, estava tão quente que escaldou meus dedos. Afastei cuidadosamente as bordas do saco e dei uma mordida. À luz do entardecer daquela tarde de inverno, o roujiamo - o crocante do pão, a carne de porco tenra que se derretia com seu suco escaldante e o sabor revigorante do coentro - era uma revelação.

Roujiamo no seu melhor é uma coisa primitiva. Cozinhado e vendido ao ar livre, é uma comida de rua que vem envolta em uma aura de dinastias antigas, a Rota da Seda e as fronteiras distantes do deserto. O sanduíche está intimamente associado à cidade de Xi'an, no centro-norte, na província de Shaanxi. Desde 202 aC, Xi'an tem sido o terminal oriental da Rota da Seda e a capital de 13 dinastias chinesas mais ou menos sucessivas.

A preparação de carne usada para fazer o recheio de roujiamo é tradicionalmente rastreada até o período dos Reinos Combatentes (475 a 221 aC). A introdução na China de pães achatados no estilo da Ásia Central, como o tipo usado em roujiamo, é frequentemente creditada a Ban Chao, um general chinês que passou mais de 30 anos lutando contra uma confederação de tribos nômades durante o século I para recuperar o controle do mais distante extensões ocidentais da China.

Cada família tem sua própria receita de roujiamo, mas existem algumas constantes. Primeiro vem o lazhi (腊汁), ou estoque, que inclui uma lista de especiarias que parece o manifesto de carga de uma caravana da Rota da Seda: gengibre, anis estrelado, cássia, pimenta de Sichuan, nêspera e duas ervas medicinais chamadas Fructus Amomi e Lanxangia tsaoko (todos originalmente domesticados na China); casca de tangerina seca (provavelmente domesticada na região da Indo-Birmânia); pimenta branca, gengibre de areia e cardamomo (do sul da Índia); cominho (da Ásia Ocidental); e noz-moscada e cravo (das Ilhas das Especiarias da Indonésia), para citar apenas os mais comuns. Um prêmio especial é colocado em estoque "envelhecido" (陈年老汁) - os exemplos mais lendários dos quais supostamente foram cuidados com amor e borbulhando por décadas, senão séculos.

O pão usado para roujiamo data do século I (Crédito: Mark Andrews/Alamy)

Feito o caldo, fatias grossas de barriga de porco se revezam na panela, fervendo por horas. O pão sírio, chamado baijimo (白吉馍), leva o nome do que hoje é conhecido como município de Beiji. Situada a cerca de 130 km a noroeste de Xi'an, a cidade já foi um posto de abastecimento de cavalos ao longo do equivalente chinês do sistema Pony Express, que corria para o oeste até os confins mais distantes do império. Baijimo era tradicionalmente feito colando massa parcialmente fermentada contra a parede de um forno a lenha no estilo da Ásia Central. Hoje, em um aceno moderno à simplicidade e conveniência, muitas vezes é cozido em uma panela crocante em uma panela.

Infelizmente, graças ao rápido aumento dos padrões de vida e da regulamentação governamental, os estilos mais rústicos de roujiamo foram expulsos dos becos das cidades chinesas. Mas o roujiamo ainda é muito amado na China e corre pouco risco de desaparecer. Sua popularidade duradoura gerou inúmeras redes nacionais, como Zhang Family Ziwu Road Roujiamo (子午路张记肉夹馍) e Bingz Crispy Burger (西少爷). E mesmo nas movimentadas cidades do sul da China, como Shenzhen, muitas vezes é possível encontrar um vendedor de roujiamo em algum lugar nas praças de alimentação locais, embora com a carne de porco fervendo em uma panela elétrica lenta, em vez de em fogo aberto.