Seus vegetais podem ser guardados com segurança

Janna Kelley

Muitas pessoas estão voltando para as conservas caseiras ou se juntando ao movimento pela primeira vez. No entanto, muitos estão cometendo um erro que pode ser mortal: enlatar suas vagens e outros vegetais em água fervente em vez de sob pressão com um procedimento devidamente pesquisado. Nos últimos dois anos, houve pelo menos 3 eventos de envenenamento por botulismo de vagens caseiras enlatadas inadequadamente processadas.

O enlatamento de vegetais, carnes, peixes e aves de baixa acidez requer o uso de uma enlatadora de pressão. Os esporos da bactéria Clostridium botulinum, encontrados naturalmente nos solos, são muito, muito resistentes ao calor. Mesmo horas no enlatador de água fervente não os matarão se estiverem dentro de seus potes de feijão. Deixados vivos após o enlatamento, eles eventualmente germinarão em células bacterianas em crescimento ativo que produzirão uma toxina humana mortal quando consumidas. As bactérias gostam das condições dentro de frascos fechados de alimentos de baixa acidez (como vegetais e carnes) à temperatura ambiente, portanto, devem ser mortas durante o processo de enlatamento para armazenamento seguro.

Frascos de vegetais e carnes enlatados inadequadamente podem conter a toxina mortal do botulismo sem mostrar sinais de deterioração. As pessoas que veem seus grãos estragando após subprocessá-los (não usando calor suficiente ao enlatá-los) também podem ter frascos que contêm toxina do botulismo porque estão mostrando sinais de subprocessamento por outra deterioração que pode incluir líquido turvo e borbulhante e frascos que se abrem depois de inicialmente vedação.

Existem dois tipos de enlatadores de pressão disponíveis: um tipo de medidor com mostrador e um tipo de medidor ponderado. Os enlatadores de relógio comparador usam um mostrador para indicar ou mostrar a pressão dentro do enlatador. É necessário testar a precisão do relógio comparador antes de cada estação de enlatamento ou depois de deixá-lo cair ou bater nele. O agente de extensão do seu condado ou uma loja de ferragens local deve fornecer informações sobre como testar um medidor de mostrador. Existem vários estilos de enlatadores de calibre ponderado no mercado; estes têm pesos nas aberturas abertas que permitem escolher 5, 10 ou 15 libras de pressão para processamento.

Para usar os procedimentos de enlatamento do USDA, certifique-se de selecionar um enlatador/fogão de pressão que seja capaz de conter pelo menos 4 potes de tamanho de quarto, na prateleira, com a tampa no lugar, pronta para enlatar. Se for menor que isso, não recomendamos para conservas caseiras. Certifique-se também de que todas as peças de sua enlatadora de pressão estejam em boas condições. Se a sua enlatadora tiver uma junta de borracha, certifique-se de que ela seja flexível e macia, não quebradiça, pegajosa ou rachada. Além disso, verifique as aberturas em quaisquer pequenos tubos ou portas de ventilação para ter certeza de que estão limpas e livres de quaisquer detritos. Os ajustes de altitude para processamento são muito importantes para a segurança e podem ser encontrados em nossos procedimentos impressos ou nas instruções do fabricante. Os enlatadores de pressão também devem ter o ar ventilado por 10 minutos de fervura antes de pressurizar o enlatador. Leia mais sobre esta etapa e outros procedimentos passo a passo para usar enlatadores de pressão: http://www.uga.edu/nchfp/publications/uga/using_press_canners.html

Se o seu enlatador de pressão ainda não foi usado nesta temporada ou é novo fora da caixa, é uma boa ideia certificar-se de que está funcionando corretamente antes de preparar uma carga de frascos de enlatador. Coloque vários centímetros de água em seu enlatador de pressão e pressurize-o como se estivesse enlatando. Certifique-se de que chega à pressão necessária e pode ser mantida sem vazamentos. Este é um bom momento para praticar a despressurização da enlatadora como se ela tivesse frascos e, em seguida, seguir as etapas para abrir a enlatadora conforme desejado. Você também pode trazê-lo no escritório de extensão e ficarei feliz em testá-lo para você. Não há cobrança e leva apenas alguns minutos se eu estiver aqui.

Usar instruções de enlatamento atualizadas de uma fonte confiável é essencial. O conhecimento científico e os equipamentos mudaram desde que as gerações anteriores enlatavam alimentos em casa. As pessoas que usavam enlatadores de água fervente ou não usavam enlatadores de pressão corretamente, que não estragavam a comida ou os deixavam doentes, tiveram sorte. Você pode não ter tanta sorte e a realidade é que você pode acabar com envenenamento por botulismo ou, pelo menos, jogar fora muita comida estragada. Consulte os procedimentos de conservas domésticas do USDA no site do National Center for Home Food Preservation em www.uga.edu/nchfp/.